Attention à ne pas manger trop gras, trop sucré ni trop salé. Depuis plusieurs années, ces recommandations sanitaires nées du PNNS, qu’on les respecte ou non, tout le monde les connaît. Mais si le vrai danger pour la santé était de manger trop « transformé » ? Dans Halte aux aliments ultra-transformés ! Mangeons vrai* (éd. Thierry Souccar) qui sort jeudi, le Dr Anthony Fardet, chargé de recherche en alimentation préventive et holistique, explique les dangers à long terme d’une alimentation trop riche en produits ultra-transformés. En France, un individu consomme en moyenne 125 kg par an, loin derrière les Américains, champions toutes catégories de la malbouffe, qui dans le même temps en consomment individuellement 307 kg ! Mais les sodas light, barres chocolatées, plats industriels et autre nuggets et cordons-bleus ne sont pas sans impact sur la santé.

« Des aliments créés de toutes pièces par l’homme »

Aliments transformés, ultra-transformés : kézako et quelle est la différence ? « Le poisson frais est un produit naturel, les sardines à l’huile en boîte sont un produit transformé et les nuggets de poisson constituent un aliment ultra-transformé (AUT), détaille Anthony Fardet. Le riz complet est un produit semi-brut, mais les galettes de riz sont quant à elles ultra-transformées ». Un AUT, « c’est un aliment dont on ne peut même pas reconnaître l’origine naturelle tellement sa matrice est modifiée. Vous aurez beau chercher, vous ne tomberez jamais sur un élevage ou un champ de barres chocolatées ! Ce sont des aliments créés de toutes pièces par l’homme ». Et pour le chercheur, « le problème n’est pas tant de manger trop gras, trop sucré ou salé : ce qui compte c’est non pas les nutriments contenus dans les aliments mais leur degré de transformation et le nombre d’additifs chimiques qu’ils contiennent ». Une dizaine rien que dans un cordon-bleu, préparation si prisée des enfants « faite à base de viande reconstituée ».

Et si les AUT sont si problématiques, c’est parce que « ce sont des aliments très caloriques, ayant un index glycémique élevé, c’est-à-dire qu’il provoque un pic de glycémie dans le sang et ce sucre est ensuite stocké par le corps sous forme de graisse, énumère Anthony Fardet. Et ils sont pauvres en nutriments – minéraux, vitamines, fibres, phytonutriments ». Pour ne rien arranger, « ils sont souvent consommés dans des environnements "obésogéniques", seul devant un écran ou encore en marchant. Les hormones de la satiété sont donc moins stimulées donc on mange plus », résume le chercheur.

Un impact néfaste sur la santé

Mais les AUT se valent-ils tous ? Sont-ils tous aussi mauvais les uns que les autres ? « Non, d’où mon souhait de mettre en place une classification des aliments en fonction de leur degré de transformation, insiste Anthony Fardet. L’astuce des industriels est de faire croire qu’ils reformulent leurs produits pour les rendre plus sains et naturels, moins gras, salés et sucrés. Mais au final, cela reste des aliments ultra-transformés riches en additifs ». Or les additifs « ne sont pas sans conséquences sur la santé, renchérit Angélique Houlbert, nutritionniste et coauteure du livre Le bon choix au supermarché. Prenez les édulcorants de synthèse comme l’aspartame, ils perturbent le goût et la satiété. Les produits light et leurs "calories vides" n’ont aucun intérêt sur le plan nutritionnel, ils ne calent pas et donnent encore plus faim à ceux qui les consomment, et qui vont donc manger plus ».

Et parmi les additifs que l’on retrouve fréquemment dans les AUT, il y a aussi « les arômes artificiels, qui standardisent le goût et qui donnent aux aliments un goût de reviens-y : plus on en mange et plus on a envie d’en manger. Et les amidons modifiés et sirop de glucose-fructose que l’on retrouve dans bon nombre d’AUT, qui se digèrent beaucoup plus vite que le sucre naturel, ce qui, là encore, conduit les consommateurs à manger plus ».

Autant de caractéristiques qui ont des conséquences en termes de santé. « La surconsommation de ces produits favorise le développement de pathologies chroniques, des cas d’obésité, de diabète, de maladies cardiovasculaires et de certains cancers digestifs, avertit le Dr Fardet. Les populations les plus malades aujourd’hui sont celles qui consomment le plus d’aliments ultra-transformés. On observe ce phénomène dans les pays occidentaux mais aussi dans les pays émergents, au Brésil, en Chine ou encore au Mexique, où la consommation de ces produits a explosé ces dernières années, jusqu’à représenter 65 % de l’alimentation ». Or ces maladies chroniques sont la première cause de mortalité et « expliquent la baisse de l’espérance de vie en bonne santé », déplore le chercheur. D’où l’importance de ne pas faire de ces aliments la base de notre alimentation.

Des conseils simples pour manger sainement

On l’aura compris, mieux vaut manger plus sainement pour être en meilleure santé. Mais est-ce facile et sans impact sur le porte-monnaie ? « Ce n’est pas évident de changer ses habitudes alimentaires, admet le Dr Fardet, mais ce n’est ni compliqué, ni cher. Et on peut bien manger en faisant ses courses au supermarché ». Pour le chercheur, « pas question de culpabiliser ceux qui consomment des AUT, on en consomme tous. Toutefois, quitte à en manger, les consommateurs doivent privilégier ceux qui ont la liste d’ingrédients la plus courte et contiennent le moins d’additifs », conseille-t-il. Idéalement, les AUT ne doivent « pas dépasser une calorie ingérée sur 6, soit 15 % de l’alimentation et pas plus de deux portions par jour ». Pour le Dr Fardet, « il faut s’en tenir à des situations de niche, très occasionnelles, comme un repas festif, une soirée foot, ou une envie de bonbons de temps en temps ».
Au quotidien, il faut privilégier les aliments bruts et peu transformés. « Changer son alimentation doit se faire par étape, préconise Angélique Houlbert, sinon ce n’est pas tenable. Par exemple en faisant une version maison des AUT qu’on a l’habitude de consommer. C’est facile de faire soi-même ses carottes râpées par exemple, et là au moins on maîtrise l’assaisonnement et il n’y a pas d’additifs ». Le Dr Anthony Fardet appelle aussi les consommateurs à se mobiliser pour que les AUT soient moins de meilleure qualité. « Le pouvoir est entre leurs mains, s’ils changent leurs habitudes alimentaires, cela fait pression sur les industriels, qui n’ont d’autres choix que de revoir leur copie et modifier leurs recettes pour qu’elles soient réellement plus saines ».
Le chercheur, qui, prône « une approche holistique, saine, éthique et durable de l’alimentation », plaide aussi pour une alimentation bio, locale, de saison et « flexitarienne, c’est la voie du futur. Pour vivre en bonne santé plus longtemps tout en protégeant l’environnement, il faudrait que l’alimentation soit composée à 85 % de produits peu ou pas transformés et ne pas dépasser plus de 15 % de calories d’origine animale (viande, œufs, poissons et laitages), dont il faut avoir une consommation raisonnée et occasionnelle ».

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