Producteur de lambic depuis 1900, la brasserie Cantillon se désespère de pouvoir enfin commencer véritablement sa saison de production. Elle ne dure que cinq mois, deux de moins qu’il y a cent ans. L’Institut royal météorologique de Belgique annonce des records de chaleur après une vague de froid en octobre. Avec le lambic, on fabrique la gueuze mais aussi la kriek, à base de cerise.
Avec l’Orval, qui vient de la Lorraine belge, le lambic est une des rares bières à se décliner au masculin. Mais ce n’est pas sa seule particularité. Selon les méthodes artisanales ou traditionnelles, le lambic doit naître de la fermentation spontanée.
Au lieu de se voir ajouter de la levure comme pour les autres bières, le moût de lambic est déversé dans d’immenses bacs de refroidissement très peu profonds. Le moût doit passer là une nuit à l’air libre pour être ensemencé par des bactéries et des levures propres à la région du sud-ouest de Bruxelles, comme à Anderlecht où est installée la brasserie Cantillon.
Pour que cette fermentation spontanée se produise, la température doit être en dessous de 8° C. Or, l’Institut royal météorologique annonce encore 15° pour la nuit de vendredi à samedi. Si l’hiver belge devait devenir de plus en plus court, il pourrait donc y avoir une relative pénurie de gueuze lambic et de kriek.
Mais peut-être cette terrifiante perspective poussera-t-elle les régions belges à se mettre enfin d’accord sur la répartition entre elles des efforts de lutte contre le changement climatique.
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