Le voyageur anglais du XV-XVIème siècle Antonio Djenkinson écrit que pendant le dîner au palais d’Abdullah Khan Oustachli, comme entrée, on a servi 140 plats nationaux et 150 plats principaux.
La cuisine azerbaïdjanaise est très riche et colorée grâce à la particularité géographique du pays. L’Azerbaïdjan possède neuf zones climatiques qui jouent un rôle important dans diversité de la cuisine.
La cuisine azerbaïdjanaise ne comprend pas que la préparation des repas, mais elle synthétise aussi la culture culinaire, son histoire , sa philosophie, ses habitudes et une certaine poésie de la cuisine. À l’image des mélanges ethniques et des différentes influences qui ont modelé le pays, la cuisine azerbaïdjanaise mêle les saveurs et les parfums de différentes provenances.
Dans la cuisine nationale azerbaïdjanaise la viande de bovins et de moutons est beaucoup plus utilisée. On retrouve l’agneau dans toutes les autres recettes de riz, comme viande accompagnatrice. Les Azerbaïdjanais préfèrent la viande des animaux de montagne car leur viande est plus délicieuse. On utilise aussi la graisse, les abats et les tripes des animaux dans la cuisine azerbaïdjanaise. Il y a bien d’autres choses à découvrir dans la cuisine d’Azerbaïdjan, notamment l’accommodement des herbes et des légumes et l’art des kebabs. La cuisine azerbaïdjanaise est très fine. Les saveurs naturelles des ingrédients se conservent dans la manière de cuisiner. Les fines herbes et des épices parfument les plats. Le safran est l’une des épices phares de la cuisine qui parfume les plats comme plov, bozbash.
La culture du riz est issue d’une tradition très ancienne : on compte environ 200 variétés de plov, un grand plat qui se prépare lors des grandes fêtes dans chaque foyer ou lors des mariages. Selon les régions, on trouvera quelques variantes dans la recette, qui s’enrichira de petits légumes ou fruits secs, selon les spécialités locales. L’une des variétés le plus répandues du plov est le shah-plov, la forme de ce plat ressemble à une couronne, d’où vient son nom. Le shah, le monarque en azerbaïdjanais. Elle est formée de lavash, un pain de blé entier sans levain. Il forme une sorte de croûte où cuit le riz, avec des grains de raisins, du safran, des abricots et des prunes secs et de l’agneau.
Repas nationaux
Le dolma est l’un des plats national du pays. Avec ce plat on entre dans le cœur de la cuisine azérie. Il existe différentes types de dolma dans la cuisine azerbaïdjanaise. Ils sont préparés avec des feuilles de fruits ou de légumes, farcies de viandes hachées et des fines herbes. Les plus populaires parmi les dolmas sont aux feuilles de vigne, à l’aubergine, tomate et poivron et au chou. Le dolma est toujours servi avec yaourt nature ou parfumé à l’ail et à la menthe sèche.
Les noms des repas nationaux trouvent leurs origines dans la technique de leurs préparations. Dolma signifie « farci » ou « rempli » en azerbaïdjanais, et le verbe « dolamag » signifie « enrouler ». Le dolma est la plaque tournante de la gastronomie azerbaïdjanaise. Les mélanges des arômes et des goûts, les associations et les combinaisons de tous les ingrédients sont parfaitement dosés. Petit, il s’offre de façon individuelle ; mais toujours réalisé en grande quantité, il permet de nourrir beaucoup de monde. Il associe en même temps le plaisir individuel et l’échange collectif.
Le piti, dérivé de bitdi en azerbaïdjanais, qui signifie « c’est fini». Piti, c’est un ragoût de viande et pois chiches si consistant que l’on n’a pas envie de manger autre chose une fois que l’on a fini son assiette. Le piti se prépare dans des pots individuels en argile. Dans toutes ces recettes de viande on retrouve l’agneau, omniprésent, ainsi que les fruits secs. Les fruits secs pouvant se conserver longtemps ils sont particulièrement appréciés des nomades et des populations au temps où la conserve et la chaîne du froid n’étaient pas maîtrisées. La cuisine est la témoin du passé, elle indique l’état de maîtrise technique des peuples.
Les soupes sont préparées à base de bouillon de viande très concentré, une autre sorte de soupes, dovgha, à base de yaourt et de fines herbes, est souvent servie après le plat principal du fait de ses vertus digestives. Le poisson est également très présent dans la cuisine azerbaïdjanaise grâce à la variété des fleuves et des rivières, la cuisine azerbaïdjanaise. Les plus appréciés sont les kebabs d’esturgeon ou kutum, le poisson farci, lavangui (le poisson farci de noix pillées, d’ognons frit et la sauce de grenade), spécialités du sud de l’Azerbaïdjan. Le poisson est également cuisiné, mais la plupart du temps en friture, plus rarement bouilli.
Parmi les produits de volaillers les œufs sont très utilisés dans la cuisine nationale. Les omelettes aux œufs (sebzi kuku), le poulet aux œufs (tchighirtma) sont des populaires et facile à préparer. La farine et les produits céréaliers occupent une place particulière dans notre cuisine. Le blé, l’avoine, le riz, la pastèque, le raisin, les grenades et autres, ont été cultivés depuis la nuit des temps. L’excédent de ces produits, ainsi que le poisson, le caviar, le miel, le safran, étaient traditionnellement exportés vers les régions voisines. Les pâtes occupent une place importante dans la cuisine azerbaïdjanaise. Dans la cuisine azerbaïdjanaise les repas préparés avec la farine comme duchbéré, gurzé, horra, khechile ou khengel sont plutôt mangés en hiver. Parmi les spécialités locales on retiendra les raviolis à la viande de la péninsule d’Absheron (dushbara).
Les produits laitiers ont une grande place dans la cuisine: atlama, dovğa, doğramac, ayranaşı. Différentes sortes de pain comme lavach, youxa, sengah, xamrali, tendir coreyi, décorent les tables azerbaïdjanaises.
Les Pâtisseries Azerbaïdjanaises
On ne peut pas imaginer la cuisine nationale azerbaïdjanaise sans pâtisseries. Les pâtisseries les plus célèbres de la cuisine azerbaïdjanaise sont les incontournables chekerboura, pakhlava et badamboura. C’est sont des pâtisseries des grandes occasions à base des pâtes sablée et feuilletée et de noix, amandes, miel et différentes épices.
Les différentes confitures sont apparues grâce à la production locale du sucre. La production de sucre raffiné en Azerbaïdjan a commencé au Xème siècle. Les confitures de coings, de cornouilles, de raisins, de figue, de noix et autres fruits sont très délicieuses et sont servies avec du thé. Les différentes confitures sont apparues grâce à la production locale du sucre qui a commencé en Azerbaïdjan au Xe siècle. Les confitures de coings, de cornouilles, de raisins, de figue, de noix et d’autres fruits sont très délicieuses et sont servies avec le thé. Les sorbets préparés avec des fruits et du sucre sont servis avec les plats.
Association des Amis de l'Azerbaïdjan
