Les ingrédients
Si les glaces artisanales sont plus chères, c'est parce qu'elles sont faites d'ingrédients savoureux et de qualité. Elles respectent les normes, contrairement aux grandes marques qui injectent de l'air dans le mélange. La matière grasse est essentielle pour créer une structure lisse mais elle coûte cher, elle est donc souvent remplacée par des stabilisants ou des émulsifiants. 

Les petits artisans vous proposent plus de saveurs uniques car ils sont plus libres de tester de nouveaux goûts et de s'inspirer des producteurs locaux. Ils n'achètent pas leurs ingrédients en gros, à prix réduits.  

Le processus de fabrication
Les grandes marques utilisent des congélateurs qui fonctionnent en continu. Le mélange de crème rentre d'un côté et, une fois qu'il est congelé, ressort de l'autre côté. La place se libère pour d'autres mélanges au fur et à mesure. Un artisan est limité en quantité et doit attendre que le processus soit achevé. Cela représente un coût. Le procédé n'affecte pas la qualité mais c'est à prendre en compte si vous voulez favoriser le petit artisan ou l'industriel. 

Le mode de distribution
Un artisan répercute tous ses coûts dans le prix de ses glaces (son loyer, le grossiste,...). Celui-ci sera donc bien plus élevé que dans la grande distribution où les frais de manutention et de transport sont plus intéressants. Parce qu'il fait plus attention à son efficacité et à ses pertes, un artisan pourra se permettre d'innover et de proposer des produits différents selon ses différents points de vente. Encore une fois, le retour sera plus rapide et il pourra corriger le tir.

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