Il est vrai que l'œuf est relativement riche en cholestérol (200 mg environ) et, de ce fait, on a longtemps recommandé d'en limiter la consommation, accusée d'accroître la teneur sanguine en cholestérol et de favoriser l'incidence des maladies cardio-vasculaires. Or, il est maintenant bien établi que c'est le foie qui produit la presque totalité du cholestérol sanguin et que l'apport alimentaire, quelle que soit son origine, est négligeable. La consommation d'œufs ne saurait donc être tenue pour responsable du taux de «mauvais» cholestérol dans le sang.

Quant au risque allergique, rappelons que les allergies alimentaires sont associées à la consommation de divers aliments dont certains composants, surtout les protéines, provoquent des réactions de défense de l'organisme, sous forme de production d'anticorps chez certains sujets prédisposés. Tel peut être le cas de l'œuf, mais de telles réactions ne concernent qu'une fraction peu importante de la population, généralement les enfants, chez lesquels ces troubles disparaissent au cours de la croissance.

En revanche, l'œuf est riche en protéines: 7 à 8 g dans un œuf de 60 g, soit le cinquième environ du besoin journalier de protéines animales de l'homme adulte, et 10% du besoin total de protéines. Celles-ci sont si bien équilibrées qu'elles sont prises comme référence par la FAO (Food and Agriculture Organization, des Nations unies) et l'OMS (Organisation mondiale de la santé) : elles apportent en effet les acides aminés indispensables à un équilibre optimum pour couvrir les besoins de l'enfant et de l'adulte. En outre, l'œuf contient, dans son jaune, une quantité élevée (5,5 g environ pour un œuf de 60 g) de lipides présentant une forte proportion d'acides gras polyinsaturés (15% environ), dont les fameux oméga 3, que l'organisme ne peut synthétiser et dont l'apport est essentiel à son bon fonctionnement. Enfin, la présence de divers minéraux et oligo-éléments est à souligner, ainsi que les hautes teneurs en vitamines A, D et E, dont les fonctions dans le métabolisme calcique et les propriétés antioxydantes sont particulièrement bénéfiques. Sans compter sa relative pauvreté calorique (environ 90 calories métabolisables dans un œuf de 60 g, dont 80 % dans le jaune), ce qui en fait un aliment recommandable dans une alimentation généralement trop riche en énergie, et à un prix modique.
Règles d'hygiène

Les conditions modernes de l'élevage, non seulement n'ont pas déprécié les qualités nutritives de cet aliment, mais sont susceptibles de les améliorer, par le biais de l'alimentation de la poule, particulièrement sur le plan des teneurs en oméga 3, en vitamines liposolubles et en certains oligo-éléments. Ces conditions, grâce à leur maîtrise bien assurée tout au long de la filière, ont permis de stabiliser l'incidence des toxi-infections d'origine salmonellique.

Mais, il convient de rappeler au consommateur les bons usages concernant l'utilisation des œufs, à savoir: mise sans délai au réfrigérateur, lavage prohibé (il enlève la cuticule protégeant l'œuf des contaminations bactériennes), limite recommandée de consommation de 28 jours, cuisson en cas de doute, consommation immédiate sans conservation (même au froid) des mayonnaises ménagères… Et de le mettre en garde sur les dangers encourus en cas de transgression de ces règles, dont l'application permet de prévenir les conséquences, parfois graves, de la contamination pourtant exceptionnelle des œufs. Ces conditions d'hygiène étant réunies, on peut recommander la consommation moyenne de cinq œufs par semaine.

Tags: