Il y a les ortolans à la provençale, cette recette de petits oiseaux engraissés puis noyés dans l'armagnac, désormais interdite mais dont Maïté et les hommes politiques, à l'instar d'Alain Juppé, raffolaient. Mais aussi le tourteau, qu'une génération entière de grands-mères recommande de plonger vivant dans un court bouillon, afin de le tuer à petits feux et d'en conserver la tendreté de la chair. Ou encore le foie gras, qui alimente à chaque Noël la controverse entre ceux qui défendent un produit de terroir et les autres qui dénoncent une maltraitance animale.
En matière de gastronomie et d'éthique, les exemples de pratiques qui font débat sont légion. Car si l'on est tous d'accord pour dire que manger est une vraie source de bonheur, on l'est tout de suite moins quant aux modalités pour y parvenir. Par exemple, les végétarismes (et végétalisme) excluent la consommation de chair animale (et de produits d’origine animale) ; ce qui ne revient pas à dire que les carnivores, eux, forment un bloc homogène. Car si par définition ces derniers mangent tous de la viande, certains apprécient même en déguster crue.
Dans "Noma au Japon" sorti au cinéma le 26 avril, une scène intrigue. Le film retrace le défi que s'est lancé le chef danois Rene Redzepi : quitter Copenhague et le temps de six semaines, délocaliser au Japon son restaurant sacré plusieurs années de suite (2010, 2011, 2013 et 2014) "meilleur restaurant du monde". Le documentaire suit l'équipe dans l'élaboration d'un menu digne de l'expertise Noma mais à la sauce japonaise, avec des ingrédients locaux. Pour sortir de leur zone de confort, Rene Redzepi incite ses cuisiniers à s'éloigner des plats signature qui ont fait le succès de Noma. C'est ainsi que se retrouvent à la carte, en entrée, des gambas au sel de fourmi et servies vivantes. De quoi soulever le cœur de certains spectateurs de la projection.
Associer à l'acte de manger, celui de tuer
Mais alors, pourquoi cette idée de manger vivant nous perturbe tant, si l'on part du principe qu'in fine l'animal meurt dans tous les cas ? Le fait de trouver ça répugnant tiendrait-il à une forme d'hypocrisie ? En fait, il y a beaucoup à dire de cette gêne. Car manger vivant, c'est fatalement associer à l'acte de manger, celui de tuer. Cet acte est perçu par le plus grand nombre comme une pratique cruelle, à part en Asie où consommer des animaux vivants est plutôt courant.
En Corée du Sud par exemple, le sannakji, mets très prisé, consiste en une préparation de poulpes vivants, servis coupés en morceaux ou entiers. Le fait de ne pas tuer l'animal avant n'est pas une simple coquetterie de folklore : vivant, il est censé avoir un goût plus frais. Surtout, les ventouses encore frétillantes collent au palais et c'est cette sensation là qu'apprécient les amateurs de sannakji (à qui l'on conseille quand même de bien mastiquer avant d'avaler...). On en revient donc à l'avantage comparatif du goût, qui ne serait pas le même, un peu comme dans l'histoire du tourteau que certains préfèrent plonger dans une eau bouillante pour le tuer d'un seul coup et abréger ses souffrances alors que d'autres soutiennent qu'une mort lente lui garantit un meilleur goût.
"Un poulpe est de toute façon trop idiot pour avoir conscience de sa mort", avait argué le chef américain Anthony Bourdain. C'est sans doute ici que se situe tout le débat : conscient ou pas, un animal peut ressentir la douleur. Voilà ce qui justifie les réglementations en vigueur concernant l'abattage. En 2006 d'ailleurs, les Îles Féroé n'avaient pas hésité à poursuivre un journaliste gastronomique danois pour non-respect des droits des animaux après que celui-ci a reproduit un plat de son pays, les langoustines vivantes (Noma les avait également à sa carte).
Manger des huîtres, ce n'est pas pareil
Si les langoustines peuvent se manger vivantes au Danemark, c'est parce qu'elles ne sont pas encadrées par la législation. On raconte que ces invertébrés au système nerveux peu étendu ne sont pas supposés ressentir la douleur. Mais ce n'est pas l'avis de toute la communauté scientifique. Andrew Linzey, professeur au centre d'éthique des animaux à Oxord et auteur de l'essai "Why Animal Suffering Matters" (en français, "Pourquoi la souffrance animale compte"), rapporte qu'il y a de plus en plus de preuves que les animaux de la mer, surtout les octopodes et certains crustacés, comme la crevette et le homard, peuvent ressentir la douleur, dans une certaine mesure. C'est aussi ce qu'on apprend dans une étude publiée en 2015 dans la revue Animal Behaviour, qui indique que les crustacés ressentent et se souviennent de la douleur. Selon Andrew Linzey, la frontière doit plutôt s'arrêter à l'huître.
Dans les pays occidentaux, surtout en France et en Italie où on en consomme depuis le XVIIIe siècle, manger ce mollusque vivant ne pose aucun problème ; c'est d'ailleurs comme ça qu'on s'assure de leur fraîcheur et de leur caractère digeste. Preuve que cette pratique est collectivement acceptée : on dit même plus volontiers qu'on mange une huître "crue" (comme un légume) et pas "vivante". Sachant que l'on parle de toute façon de "fruits" de mer...
Finalement, l'interdiction de manger des animaux vivants est presque vieille comme le monde. "Tu pourras tuer du bétail et manger de la viande dans toutes tes portes (...) Seulement, vous ne mangerez pas le sang : tu le répandras sur la terre comme de l'eau", peut-on lire dans la Bible. Certains se contenteront de manger de la viande seulement une fois cuisinée quand d'autres s'aventureront à l'expérience de la dégustation vivante. Qu'on se le dise : d'abord, il y a sans doute une différence entre décortiquer une grenouille vivante et la servir le ventre ouvert sur sa chair découpée en sashimis (comme le montre cette vidéo *âmes sensibles s'abstenir*) et déguster des huîtres avec un filet de jus de citron. Ensuite, tout dépend de l'endroit où chacun place son propre curseur : a-t-on tous envie de manger une chair qui a le goût de l'animal fraîchement mort ? Entre interdits alimentaires posés par la loi, études scientifiques pas assertives, morale et plaisirs de table, les habitudes alimentaires ont encore le temps de varier du tout au tout d'un coin à l'autre de la Terre.
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