De la classique pâte choco-noisettes aux plus originales crèmes au speculoos ou chocolat blanc-amandes, les pâtes à tartiner sont autant décriées qu’appréciées. Ces produits à la texture incomparable en raison de leur teneur élevée en gras et en sucres — deux excellents exhausteurs de goût — sont très énergétiques mais le plus souvent dépourvus de vitamines, de minéraux et de fibres. Et bien que stigmatisées comme un emblème de la "malbouffe", ces "tartinades" connaissent un succès qui ne se dément pas.

Si certains industriels jouent jusqu’au bout la carte du péché mignon, déclinant en pâtes onctueuses toutes sortes de sucreries (speculoos, Ovomaltine, chocolat Milka ou Côte d’Or...), d’autres fabricants se tournent vers le haut de gamme en proposant des ingrédients plus nobles ou issus de l’agriculture biologique. Une montée en gamme qui fait aussi grimper les prix... mais pas nécessairement la qualité nutritionnelle du produit ! Celui-ci demeure en effet, par essence, gras et sucré. Pourtant, selon le psychiatre et spécialiste des com- portements alimentaires Gérard Apfeldorfer, auteur de Mangez en paix (1), il ne faut pas négliger la part de plaisir que nous procurent ces aliments. "Aujourd’hui, on en est arrivé à reprocher à la nourriture d’être nourrissante et on diabolise les aliments gras et sucrés. Or il n’existe pas d’aliments “trop riches” mais seulement un usage inadéquat de ceux-ci !" explique- t-il. C’est la dose qui fait le poison... Modération donc face à ces bocaux qu’il faut savoir refermer à temps.

Souvent à base d’huile de palme, elles sont riches en acides gras saturés

Les pâtes à tartiner contiennent en moyenne de 30 à 40 % de lipides, issus en grande majorité de matières grasses, et dans une moindre mesure des fruits secs ou du cacao qui la composent. Elles sont souvent enrichies d’huile de palme, entaché d’une mauvaise réputation environnementale et nutritionnelle. La première tient à la déforestation, la seconde relève d’une forte teneur en acide palmi- tique, un acide gras saturé (AGS) à chaîne longue. "Outre leurs apports alimentaires directs, les AGS sont aussi synthétisés par l’organisme à partir des glucides et de l’alcool. L’acide palmitique étant le plus activement synthétisé, cette molécule a tendance à s’accumuler dans les tissus dès que l’alimentation est déséquilibrée. Il s’agit du seul acide gras saturé dont les études lient une consommation excessive avec l’augmentation des maladies cardio-vasculaires", rappelle Philippe Legrand (2). On estime que sa consommation est délétère quand elle dépasse 8 % de la ration énergétique totale de la journée estimée en moyenne à 2.000 kcal pour un adulte (3).

Leur texture est due à leurs "mauvais" acides gras

Outre le fait qu’ils soient athérogènes, les acides gras saturés à chaîne longue confèrent à l’huile de palme et aux autres graisses dites concrètes (coprah, beurre de cacao) un point de fusion élevé. Cela leur permet de rester solides à température ambiante, limitant l’utilisation de matie?res grasses partiellement hydrogénées par les fabricants. Un bon point quand on sait que ce procédé industriel produit aussi des acides gras trans reconnus comme cancérogènes et dont la présence doit être limitée (< 2 %) et signalée par l’étiquetage.

Le remplacement par d’autres huiles n’a pas toujours d’intérêt nutritionnel Certains produits sont désormais garantis "sans huile de palme". On lui substitue par exemple de l’huile de coprah (extraite de la pulpe de la noix de coco) qui possède davantage d’acides gras saturés à chaîne courte et beaucoup d’AG mono-insaturés non athérogènes. Quant au beurre de cacao, il est également riche en acide palmitique (30 %). Leur intérêt n’est donc pas démontré si l’on souhaite diminuer les graisses saturées (4). Enfin, certains fabricants misent sur l’huile de tournesol, mais celle-ci est très riche en acide linoléique (ou oméga 6), un acide gras insaturé dont la consommation en excès est pro-inflammatoire. De plus, sa texture ne permettant pas d’obtenir un produit solide à température ambiante, des agents épaississants lui sont ajoutés ou l’huile est "interestérifiée", c’est-à-dire soumise à un procédé industriel qui augmente sa teneur en acide palmitique.

Gras et sucre n’y font pas bon ménage

Qu’il s’agisse de sirop de glucose dans les produits bon marche? ou de sucre de canne dans les recettes haut de gamme, les pâtes à tartiner contiennent de 30 à 55 % de sucre simples, à fort indice glycémique. Une portion d’environ 30 g fournit jusqu’à l’équivalent de 3 morceaux de sucre. Cette décharge dans l’organisme engendre une hausse de la glycémie et la sécrétion d’un pic d’insuline. Il permet aux glucides de pénétrer dans les cellules mais limite l’usage des lipides stockés dans les tissus adipeux. Grignotées de manière continuelle, elles peuvent donc favoriser le stockage de graisse et le surpoids.

Elles sont parfois de bonnes sources de fruits secs

Certains produits haut de gamme ont des teneurs intéressantes en fruits secs oléagineux (jusqu’à 40 %) : noisettes, cacahouètes, amandes ou encore pistaches. Ces ingrédients sont très caloriques (plus de 600 kcal pour 100 g) mais riches en fibres (23 % pour les amandes) et en minéraux comme le zinc, bon pour la mémoire. Attention toutefois, les fruits à coque, et plus particulièrement les cacahouètes et les noisettes, font partie des principaux allergènes alimentaires. C’est pourquoi la loi oblige les industriels à signaler la présence des fruits à coque et de leurs dérivés sur les emballages alimentaires.

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