Si la viande rouge est un produit à consommer avec modération en raison de ses possibles effets néfastes sur la santé, la question se pose d`autant plus en ce qui concerne la viande transformée. En effet, si la première a été classée par les experts du CIRC* comme "probablement cancérogène pour l`homme (Groupe 2A), sur la base d’indications limitées", la seconde a été classée "cancérogène pour l’homme (Groupe 1), sur la base d’indications suffisantes selon lesquelles la consommation de viande transformée provoque le cancer colorectal chez l`homme."

La viande transformée fait référence à une viande qui a été transformée par salaison, maturation, fermentation, fumaison ou d`autres processus mis en oeuvre pour rehausser sa saveur ou améliorer sa conservation. "A titre d’exemples, on trouvera les hot-dogs (saucisses de Francfort), le jambon, les saucisses, le corned-beef, les lanières de boeuf séché, les viandes en conserve et les préparations et les sauces à base de viande", précise l`Organisation Mondiale de la Santé.

Attention aux nitrites dans la viande transformée

Mais le risque supposé de cancer colorectal ne serait pas le seul lié à un apport alimentaire élevé de ces produits. Des chercheurs de l`Inserm** affirment dans une récente étude que consommer quatre portions hebdomadaires ou plus de viande transformée peut aggraver les symptômes de l`asthme. En cause, les nitrites, utilisés comme agents de conservation, qui jouent un rôle dans l`inflammation des voies respiratoires.

Pour en venir à cette conclusion, les chercheurs se sont appuyés sur les données d`une étude sur les facteurs génétiques et environnementaux de l`asthme, l`étude EGEA***. Ces travaux consistent à suivre sur 20 ans la santé de 2000 patients asthmatiques en France grâce à des examens médicaux. Les chercheurs se sont intéressés à 971 d`entre eux et ont mesuré leur apport alimentaire à l`aide de questionnaires couvrant 46 groupes d`aliments.

L`ingestion de viande transformée a été classée comme "faible" à raison d`une fois par semaine ou moins, comme "moyenne" pour une à quatre portions hebdomadaire, et "élevée" pour quatre portions ou plus. Parallèlement, les symptômes de l`asthme, comme la difficulté à respirer, l`oppression thoracique et l`essoufflement ont été notés de 0 à 5 au cours des 12 mois précédents. Entre 2003 et 2007, 42% des participants ont déclaré avoir eu de l`asthme à un moment donné.

Viande transformée et poids, un autre facteur aggravant

Parmi eux, un peu plus d`un tiers (35%) était en surpoids, alors que près d`une personne sur 10 (9%) était obèses. Les participants ont déclaré qu`ils consommaient en moyenne 2,5 portions d`ingrédients de viande transformée par semaine. En 2011-2013, lorsque les mêmes contrôles ont été effectués, il n`y avait eu aucun changement dans le score des symptômes d`asthme pour un peu plus de la moitié des participants (53%).

Dans un cas sur cinq (20%), les symptômes avaient empiré et dans environ un cas sur quatre (27%), ces symptômes s`étaient améliorés. Parmi ceux qui ont mangé une portion de viande transformée ou moins par semaine, la proportion des participants dont les symptômes de l`asthme se sont aggravés était de 14%. Parmi ceux qui mangeaient une à quatre portions par semaine, la proportion était de 20%, et elle était de 22% parmi ceux qui mangeaient quatre portions ou plus.

Après avoir tenu compte des facteurs influents (tabagisme, activité physique, âge), les chercheurs ont conclu que ceux qui mangeaient le plus de viande transformée étaient 76% plus susceptibles de souffrir de symptômes d`asthme plus importants. A titre de comparaison, le surpoids et l`obésité représentaient 14% de cette association, ce qui suggère que:

"Une consommation plus élevée de viande transformée a été associée à une aggravation des symptômes de l`asthme au cours du temps, grâce à un effet direct et, dans une moindre mesure, à un effet médié par l`indice de masse corporelle", précisent les chercheurs.

S`il s`agit d`une étude observationnelle qui appelle à des recherches plus approfondies, ces derniers concluent tout de même qu`elle "confirme l`effet délétère de la viande transformée sur la santé et l`effet de l`alimentation sur l`asthme et fournit une nouvelle approche analytique concernant le rôle du poids dans l`association alimentation - asthme".

*Centre international de Recherche sur le Cancer
**Institut national de la santé et de la recherche médicale
***Etude épidémiologique des facteurs Génétiques et Environnementaux de l`Asthme, l`hyperréactivité bronchique et l`atopie.

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