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Les secrets inavouables de nos aliments

Date: 12.01.17, 12:20

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Pourquoi l’oignon fait-il pleurer ? Pourquoi l’ail donne-t-il mauvaise haleine ? Pourquoi le verre des bouteilles de bière est-il fumé ? Ces questions ont inspiré au professeur de chimie britannique Andy Brunning un ouvrage amusant, qui vient d’être traduit en français. Il y révèle les secrets de ces aliments, de façon très didactique. Petite sélection.


Pourquoi le jus d’orange a-t-il un goût amer quand on s’est brossé les dents juste avant ?

Cela vous est déjà forcément arrivé : boire du jus d’orange juste après vous être brossé les dents. Pas terrible, le goût est amer… Cet effet, qui peut durer jusqu’à 30 minutes après le brossage, est dû à un composé du dentifrice, le bien connu… laurylsulfate de sodium. Votre nouvel ami inhibe les récepteurs du goût sucré situés dans la bouche. Andy Brushing donne un conseil à ceux qui veulent néanmoins continuer boire leur jus d’orange après le brossage des dents : acheter un dentifrice sans laurylsulfate !

Pourquoi l’ail donne-t-il mauvaise haleine ?

Évitez le tête-à-tête amoureux si vous avez mangé de l’ail. À moins que vous ne vouliez vous lancer dans une explication scientifique à propos de votre haleine… Si l’ail transforme l’odeur de votre bouche, c’est parce qu’il est agressé ! En effet, quand on le coupe, l’ail libère une enzyme qui est censée le protéger contre les insectes et les champignons. Une fois libérée, cette enzyme dégrade le constituant appelé alliine en allicine, un composé organo-sulfuré, qui est responsable de cette mauvaise haleine. Certains composants mettent plus de 24 heures à disparaître de l’organisme humain. Bon à savoir : manger des pommes ou des épinards et boire du lait permet de lutter contre les effets indésirables de l’ail.

Pourquoi les asperges donnent-elles une odeur à l’urine ?

Autre effet direct d’un aliment sur l’organisme : celui de l’asperge, qui donne une odeur étrange à l’urine. Enfin, chez 43 % des gens, disent les études. Les substances qui entraînent cette odeur proviennent de l’acide asparagusique, uniquement présent dans les asperges, qui crée des composés soufrés et donc l’odeur en question.

Pourquoi le poisson a-t-il cette odeur ?

Manipuler du poisson d’eau de mer toute la journée risque de parfumer vos mains de façon pas franchement très agréable. Mais cette odeur est malgré tout utile, car cela permet de se rendre compte de la fraîcheur du produit : plus le poisson est odorant, plus la pêche a des risques d’être lointaine. En fait, une fois extrait de la mer, des enzymes et bactéries dégradent un composé appelé oxyde de triméthylamine.

Pourquoi les haricots secs provoquent-ils des flatulences ?

Si les haricots créent des effets indésirables, c’est qu’il y a une bonne raison. Ils contiennent des oligosaccharides, et notamment le raffinose et le stachyose. Problème : notre système digestif n’arrive pas les réduire suffisamment pour qu’ils soient absorbés par la paroi de l’intestin grêle. Du coup, ils arrivent dans le gros intestin… sans avoir été découpés en plus petits morceaux. Là, notre gros intestin fait son travail, mais produit des gaz. Faire tremper les haricots avant la cuisson permet d’éliminer un quart des oligosaccharides.

Les carottes permettent-elles de mieux voir dans le noir ?

Il paraît que manger des carottes aiderait à mieux voir dans le noir. C’est vrai si l’on souffre de carence en vitamine A, indique Andy Brunning. Mais dans la plupart des cas, elles n’ont pas d’effet sur la vue. La carotte possède du bêta-carotène, qui, une fois ingéré, se transforme en vitamine A, dans laquelle on trouve le rétinal, à la base de la vision chez les humains et les animaux. Mais si on a assez de vitamine A, l’excès est stocké dans le foie et manger plus de carottes ne développera pas votre vision.

Pourquoi le chocolat est-il toxique pour les chiens ?

Attention à ne pas donner de chocolat à votre chien ou votre chat ! En effet, le chocolat contient de la théobromine (notamment le chocolat noir), qui le rend toxique à haute dose. On estime qu’il faudrait manger 5 kg de chocolat pour s’empoisonner… Sauf que chez les animaux, et les chiens en particulier, l’empoisonnement intervient beaucoup plus vite, car leur organisme ne dégrade pas la théobromine de la même manière.

Pourquoi les oignons font-ils pleurer ?

L’oignon n’aime pas être coupé ! Alors, il se venge dès qu’on l’attaque au couteau, en libérant des alliinases, à peine trente secondes après avoir été tranché. C’est l’oxyde de propanethial qui est responsable de vos larmes, mais Andy Brunning a un conseil : après quinze minutes au réfrigérateur ou au congélateur, les oignons sont moins offensifs.

Que sont les sulfites que l’on trouve dans le vin ?

Vous avez tous lu une étiquette de vin indiquant « avec sulfites » ou « sans sulfites ». Mais savez-vous à quoi servent ces fameux sulfites ? Le dioxyde de soufre, utilisé depuis la Rome antique et désormais ajouté directement sous forme de sulfites, empêche l’oxydation du vin, de sa couleur et de son parfum, mais aussi des moisissures et des bactéries.

Pourquoi les bouteilles de bière sont-elles faites en verre foncé ?

Vous ne vous êtes peut-être jamais posé la question, mais la bière est rarement conservée dans une bouteille en verre clair. Celui-ci est souvent foncé, quand le liquide n’est pas directement en canette. La raison est simple : s’il est exposé à la lumière, tout le processus issu du houblon ferait « tourner » la bière, ce qui lui donnerait une odeur plutôt désagréable.


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